小淵沢の木立（サツマイモ ” しろほろり ” のムースケーキ）

分量：　6×4.5ＣＭセルクル　約48個分

材料

材料（グラサージュブラン）

材料（マカロン）

材料（センターミエル）

作り方

【しろほろりペースト法】

• ※しろほろりは皮をむいて１晩水につけておく。
• 繊維と平行に切って蒸す。
• 柔らかくなったら、ビターにかけてペーストにするか、こし器でこしてペーストにする。

【マカロンの作り方】

• しっかりとしたメレンゲを作る。
• しろほろりペーストとふるっておいた粉類をヘラで合わせる。
• 1ｃｍの丸口金でセルクルの大きさに渦巻状に絞る。
• 150℃で10分くらいオーブンでローストして粗めにカットしておいたクルミを散らす。
• 180℃に予熱しておいたオーブンで12分焼く。

【センターミエル】

• はちみつを沸かして、卵黄によく混ぜ、小鍋に戻してとろみがつくまでヘラで炊く。
• ふやかしておいたゼラチンを加える。
• 荒刻みしてキルシュで合えておいた③を合わせる。
• 8分たての生クリームを合わせる。
• 3ｃｍ丸型のシリコンモールドもしくはバットに流すなどして冷凍して、48個分のクーリーを用意しておく。

【ムースブラン】

• 卵黄とグラニュー等でよくホイッパーで白っぽくなるまでよく混ぜる。
• 沸かした牛乳を少しずつ入れて混ぜていく。
• しろほろりペーストも入れてよく混ぜて強めの中火で沸騰直前まで炊いていく。
• 火からおろして、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
• ショコラブランの入ったボールにこしながら加え、よく混ぜる。
• 冷めたら8分立ての生クリームと合わせる。

【グラサージュブラン】

• 生クリームと牛乳を沸かす。
• ふやかしておいたゼラチンを加える。
• ショコラブランに加え、よく乳化させる。
• こして冷ます。

【組み立て】